Для варки хорошо подходит рыба с белым мясом 3-6 летнего возраста, не слишком жирная, не успевшая накопить в своих тканях характерный запах тины, водорослей и донного ила. Из более распространенных видов и доступных городскому потребителю - это окунь, судак, щука, сиг, радужная форель, хамса, пиленгас и треска.

Конечно, отдельным рядом идут осетровые, лососевые, миноги, угри, однако их чрезмерная жирность бульона и самого мяса далеко не всем подходит к потреблению и не поощряется медиками в питании детей дошкольного возраста.

В отличие от мяса животных, в рыбном значительно меньше соединительных тканей и жил, поэтому при готовке необходимо следить за тем, чтобы она не разварилась.

Пресноводную или морскую рыбу небольшого размера лучше отваривать целиком, крупную – порционными кусками или в виде филе.

Например, судака или окуня в большинстве рецептов рекомендуется готовить целиком, что не случайно, поскольку в таком виде он сохраняет все наилучшие вкусовые качества и питательность.

Содержащийся в коже рыбы коллаген способствует приставанию мясных кусков ко дну посуды из пищевого алюминия, нержавеющей стали и покрытой эмалью. Поэтому для приготовления рыбных блюд целесообразно обзавестись на кухне специальной посудой с тефлоновым покрытием, керамическим или нанонапылением, либо использовать так называемые перфорированные прокладки, предохраняющие готовящееся блюдо от залипания с дном.

Основные правила в кулинарии по отвариванию рыбы сложились задолго до нашего рождения и нам остается только их придерживаться, чтобы в своем творчестве на кухонной плите получить самый вкусный и достойный результат.

Чтобы форма отвариваемых кусков не изменилась в процессе готовки, необходимо заранее надрезать кожу рыбы в нескольких местах, нешироко и не заглубляясь до кости.

Рыбу всегда лучше закладывать в кипящий процеженный отвар, в котором предварительно готовились овощи с пряностями, такие как морковь, репчатый лук, корень петрушки или сельдерея, сладкий перец.

Исключение – пресноводные донные экземпляры со специфическим запахом: сом, налим и другие, к которым в бульон не рекомендуется добавлять душистый перец горошком и лавровый лист.

Варить рыбу следует на слабом огне плиты, при этом для полной готовности крупной требуется около 30 минут, размерами мельче – не более 20 мин. При слабом кипении бульона в рыбном мясе остаётся максимальный объём полезных и питательных веществ.

Некоторые виды водных позвоночных становятся только вкуснее, если их дольше готовить, например щуку, линя и карпа.

Степень готовности отварной рыбы обычно проверяли по чрезмерно побелевшим глазам, но с массовым появлением искусственно выращенных гибридных разновидностей из Азии, это уже перестало быть подсказкой. Для гарантии лучше использовать деревянную шпильку - если она легко входит в тело рыбы и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо готово. При этом не стоит запаздывать, иначе оно быстро разварится.

Оставшийся бульон очень питателен и его очень рекомендуется использовать дальше на супы, соусы или приготовления заливного.

Отварную рыбу желательно не охлаждать, а сразу же подавать на стол, поскольку она не только теряет во вкусе, но и начинает разваливаться. Разогреть и сохранить её первоначальный вид уже навряд ли получится, поэтому самый оптимальный вариант ее потребления – сразу после готовки.

Отварная рыба считается вторым блюдом, но одновременно является и прекрасным дополнением к кашам, блюдам из риса, картофеля, овощным винегретам и различным салатам.