В прошлые времена на Руси уха без рыбы была вполне обычным блюдом, потому как "ухой" называли любые похлебки - и гороховую, и мясную, и рыбную, и даже то, что мы сейчас называем компотом.

В одном из интереснейших памятников быта времен Ивана Грозного – литературном «Домострое», немало интересных страниц посвящено разновидностям ухи. Так, "с велика дни в мясоед" рекомендуются: "лебеди, потрох лебяжий, журавли, чапли ... ухи курочьи".

Об этом пишет и А. Толстой в "Князе Серебряном" - "... Принесли разные похлебки и трех сортов уху - курячью белую, курячью черную и курячью шафранную ...". Так что выражение "уха из петуха", то есть – курячья или курочья во времена "Домостроя" было вполне нормальным и улыбок ни у кого не вызывало.

Однако во времена Даля смысл понятия "уха" существенно изменился и так стали называть только "рыбий навар, похлебку из рыбы". А поздний словарь Ожегова уже однозначно утверждает, что уха – это суп из рыбы с кореньями и специями. Его не заправляют крупами, мукой и пережаренным луком, а только кладут в него, кроме рыбы, пряности, пряные овощи и белые коренья, иногда и небольшое количество картошечки с морковью.

Впрочем, чего рассуждать, когда под рукой - изданная в послевоенном 1953 году "Книга о вкусной и здоровой пище", где приводится самый простой и разумный рецепт ухи.

Для её приготовления потребуется следующие ингредиенты из расчёта на 2.5-3 л воды:

  • 1 кг речной рыбы;
  • 1 головка репчатого лука;
  • 1 стебленожка лука-порея;
  • пучок петрушки и сельдерея;
  • соль, перец горошком – по вкусу.

Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы - стерляди, окуня. Её можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя.

Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу - ершей и окуней следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней же, кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.

Подготовленную рыбу нужно положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить.

Для того чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой.

После того как будет влита первая часть, она должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли необходимо снять и варить при слабом кипении 15-20 минут.

Когда уха классическая будет готова, ее надо убрать с огня и дать постоять 10-15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить.

Готовое рыбное блюдо подают с кулебякой, расстегаем, отварным картофелем. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.

Приятного всем аппетита!